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山东食品冷库介绍肉类食品的保鲜方法

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肉类经过冷冻贮存后,可抑制细菌的繁殖生长,贮存一段时间不易腐败。冷冻贮存得当,肉质鲜度、风味和营养价值不变。如果用冷冻法结合适当的加工方法保存肉食品,还适于运输携带。

肉类冷冻保鲜贮存时间与冷冻低温的度数和不同畜肉都有关。如将畜禽肉贮存在0~℃温度下,可保鲜15~20天;贮放于-1O℃温度下可保鲜2~3个月,在-20℃温度下可保鲜8~10个月。各种畜肉的冷冻保鲜时限不同,如猪肉冷冻保鲜时间较长,牛、羊肉稍短,贮备作加工肉食品原料的冷冻肉品比较好的解冻方法是:将冷冻肉放置于10~15℃的自然室温中,可使其解冻;也可以放在1O℃左右的流水中,让其慢慢解冻;或将冻肉放置于室内通风处,使其逐渐解冻。用上述几种冷冻食品的解冻方法,既可以避免肌纤维的汁液迅速融化流失,保持肉食品新鲜,又可以避免大量失去芳香物质和蛋白质,使肉类食品具有原有的色、香、味,而且其营养成分也不会降低。但不应将冷冻肉食品放在静置水中浸泡,更忌把冷冻肉食品放入温热水中解冻。

如果把冻肉放进35~40℃温水中泡5小时后,冻肉的外表温度已达25℃,而中心部分的温度只有-2℃~1℃,这样会使冻结肉食品细胞间隙的冰结晶体首先融化,而且其融化水所产生的压力大于细胞壁的承受力,从而使细胞壁破裂,肉汁大量外溢出来。如此做法不但影响了肉品的风味,而且使细菌迅速繁殖,营养成分也遭到损失。此外,有的家庭从冰箱中取肉食品解冻后,将剩余部分又重复冷冻,这样对肉食品的品质和营养价值也有影响。用冰箱正确冷冻肉食品的做法是:应将肉食品切成小块或片状,包在保鲜纸内冷冻贮存。食用时,需要多少,取用多少,让其自然解冻。